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酿造技术
半固态法酿酒技术

更新时间:2015-02-02    点击次数:1900次

原料配比为大米80 kg,碎麦20 kg,苹果1.5 kg,中药材适量。将米洗净,用35 ℃水浸泡20 h左右进行蒸饭。米饭摊凉至32~34 ℃时,按100 kg米用翠微牌高效曲0.6 kg,加曲拌匀,32~34 ℃时,入箱保温糖化。糖化时间18~24 h,品温不超过38 ℃。糖化成熟后,控制糖化醪的pH在4.5~5之间,按100 kg大米用曲2.8 g的量加入增效曲,将曲活化30~36 min,与苹果一起均匀撒入糖化醪中,再加入大米原料量的120 %~125 %的水,使醪液温度为34~37 ℃,并用木耙搅拌,进行发酵。发酵7~8 d后密封坛口,陈酿,一周后即可蒸酒。蒸酒温度控制在25~30 ℃,取酒头0.5~2 kg,中段酒度不低于30 %(v/v),混合酒度为57 %(v/v)。将酒分段、分类贮存、陈酿。
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